Creo que si tuviera que vivir el resto de mi vida comiendo un único alimento ese sería el huevo.
No existe ingrediente más versátil, útil y completo. Su sabor cambia totalmente si los tomas fritos, cocidos o en tortilla, si los comes crudos o batidos. Si montas las claras obtienes una textura totalmente diferente que si simplemente bates el huevo entero. Las combinaciones son casi infinitas.
Por eso y por muchas otras razones, casi todas mis recetas empiezan cascando unos huevos.
Tener “mano en la cocina” no significa nada más que conocer cómo se comportan tus ingredientes bajo distintas circunstancias (temperatura, batido o emulsión, aireado..etc). Cuanto más se practique, mejor cocinero/a serás. No hay otro misterio.
Huevos frescos Vs Huevos viejos
Cuanto más viejo sea el huevo más agua tendrá en su clara y más alcalino se volverá. Por eso las claras a punto de nieve de unos huevos frescos quedan más duras y fuertes. Si montas claras de huevos viejos es mejor echarle una pizca de algo ácido como pueden ser el cremór tártaro, levadura tipo royal, zumo de limón o vinagre para que así queden más firmes. Estos “añadidos” van a aportar distintos sabores al resultado final de la receta así que escoge pensando en lo que vayas a preparar.
Cuando tengo huevos viejos y no quiero añadir nada, ¿qué hago? Colarlos en el colador más tupido que tenga. Lo malo de esto es que a veces de clara queda menos de la mitad, pero si toca freírlos también me aseguro que no van a salpicar.
Colarlos antes de echarlos en el agua también es el mejor método que conozco para que al hacer unos huevos escalfados queden bonitos.
Huevos cocidos, ¿Cómo hago para que la clara quede entera al pelarlos?
Aquí solo hay un truco válido y es ponerlos en el cazo cuando el agua hierva. Si los pones en el agua fría y dejas que se vayan calentando con ella, solo conseguirás que las proteínas de la clara se peguen a la cáscara.
Una vez cocidos pelarlos cuando aún estén calientes usando agua fría, porque el método del soplido jamás me ha salido (ver).
Y la pregunta del millón de euros, ¿Cuanto tiempo cocerlos?
Depende de como te gusten y para qué vayas a usarlos. En este caso tiempo y temperatura van a hacer que el resultado sea diferente. De 6 a 10 minutos una vez el agua hierve y estarán perfectos.
Huevos cocidos en intervalos de 30 segundos
La temperatura del agua sobre la clara es decisiva:
• A partir de los 63º: la ovotransferrina se coagula creando una matriz semisólida de color blanco
• A 70ºC: la clara es sólida y opaca aunque aún mantiene humedad.
• A 82ºC: la ovoalbúmina se solidifica dando firmeza a la clara.
• Por encima de 82ºC la clara pierde su humedad es sólida y seca. Existe una alta probabilidad de pasarnos de cocción si permanece mucho tiempo en el agua
La temperatura del agua sobre la yema también es decisiva, pero diferente:
• A 63ºC: Las proteínas de la yema empiezan a desnaturalizarse y espesa.
• A 70ºC: La yema de huevo es firme, capaz de mantener su forma y cortarse con un tenedor o un cuchillo. Color oscuro y con una textura cremosa.
• Entre 70º y 77ºC: La yema se vuelve más firme y aclara su color
• Por encima de 78ºC: La yema es cada vez más quebradiza. El azufre en la clara reacciona con el hierro en la yema creando sulfuro ferroso tiñendo el exterior de la yema de un color parduzco.
Lo mejor de los huevos es que a la hora de cocinarlos no hay más reglas que el gusto de quien vaya a comerlos.
Si tienes trucos similares para cocinar huevos, por favor, compártelos conmigo.
Gracias y buen provecho!!
